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Egri bikavér Kleines Tokajer Weinlexikon Das kleine Einmaleins der ungarischen Schorlen

10 Gebote eines Freundes ungarischer Weine Trinke den ersten Schluck auf Gotteswohl! Verkoste so, als wenn Du um Gottes Segen bitten würdest! Denke beim zweiten Schluck an Deine Eltern, an deine Vorfahren, bedanke Dich bei Ihnen für Dein Sein!
Mit dem dritten Schluck grüsse Deine Lieben, Deine Familie, Dein Umfeld! Bevorzuge den Wein der ungarischen Erde und den Wein ungarischer Rebsorten! Denke an den ursprünglichen Sinn des Wortes Wein, an die Mystik der Wiedergeburt! Halte Dich an den ungarischen Brauch: mische Wein nicht mit Wasser! Mit dem Du anstoßt, dem schau lächelnd und freundlich in seine Augen, und lasse den traditionellen Trinkspruch aufleben - sage: Isten-Isten (Gott zum Wohle)! Sei maßvoll, so wird der Wein Dir geistig wie körperlich zum Wohle gereichen! Trinke Wein nie allein - Wein ist ein Getränk, das eine gemeinsame Anstrengung, eine gemeinsame Beziehung weiht!
Beim Verkosten von Wein konzentiere Dich auf die sensorischen und symbolischen Werte der vom Wein aufgerufenen Gerüche und Aromen und tausche Dein Erleben mit anderen aus!

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Egri Bikavér – der berühmteste Rotwein aus Ungarn

Der “Egri Bikavér” ist – neben dem Tokajer – der bekannteste ungarische Wein. Im deutschsprachigen Raum kommt er als “Erlauer Stierblut” in den Handel. Für den englischen Markt steht “Bull´s blood” auf dem Etikett. Die Bezeichnung “Egri Bikavér” bedeutet keine Cuvéé oder Traubensorte. Es ist ein “gesetzlich geschützer Wein” in Ungarn. Was bedeutet das genau?

Die Bordeaux Weine gaben das Vorbild
Weiß man, was man trinkt, hat man mehr Ehrfurcht vor dem Wein. Beim Egri Bikavér stimmt es auf jedem Fall. Die Herstellung, Zusammensetzung, Lagerung und Reifung des Edelgetränks ist so aufwendig und so komplex, dass es eine Todsünde wäre, ein Glas Wein gedankenlos hinunterzustürzen. Was sind es nur für edle Tropfen, die man nur schluckweise und andächtig trinken sollte? Die Bezeichnung “Egri Bikavér” ist seit 1997 gesetzlich geschützt, seitdem muss auf dem Etikett “Védett eredetű száraz vörösbor” (= gesetzlich geschützer Rotwein) stehen. Jede Kellerei muss die “Regelungen des Egri Bikavérs zum Schutze der Herkunft” genauestens beachten. Bei der Ausarbeitung dieser Regelungen nahm man die Appellation zur Herstellung derBordeaux-Weine in Frankreich zum Vorbild.

Das Buch der Gesetze schreibt alles vor
Das Eger (Erlauer) Weinanbaugebiet erstreckt sich auf den Südhängen des Bükk-Gebirges auf einer Fläche von insgesamt 5.000 Hektar. Ein Ausflug in diese Weingegend lohnt sich genauso, wie die Pilgerfahrt in die Toskana und in die Provence. Vor allem das Tal “Szépasszonyvölgy” (= Tal der schönen Ehefrau) ist eine Reise wert.Der Egri Bikavér kann ausschließlich von den Weinbergen der folgenden Gemeinden stammen: Andornaktálya, Demjén, Eger, Egerbakta, Egerszalók, Egerszólát, Felsötárkány, Kerecsend, Maklár, Nagytálya, Noszvaj, Novaj, Ostoros, Szomolya und Verpelét.

Der Egri Bikavér ist kein sortenrein ausgebauter Wein, sondern ein Verschnitt aus verschiedenen Traubensorten. Den Löwenanteil bei der Bereitung des Weines liefert der Blaufränkischer, ihm folgen der Kadarka, der Cabernet Franc, der Cabernet Sauvignon, der Blauburgunder, der Oporto, der Merlot, der Pinot Noir und der Zweigelt. Bis in die zweite Hälfte des 20. Jh.s bildete der Kadarka den Grundwein für den Bikavér. Heute ist Kadarka in den Hintergrund getreten, zugunste des Blaufränkischen (Kékfrankos). Die Cuvée muss aus mindestens drei der vorgeschlagenen Traubensorten bestehen, wobei der Anteil der einzelnen Traubensorte 50 % nicht übersteigen darf. Aber jede einzelne Traubensorte muss mehr als 5 % betragen.

Wie soll ein Egri Bikavér schmecken?
Die Palette ist abwechslungsreich, vielfältig und nicht streng vorgeschrieben. So ändert sich das Rezept je nach Kellerei, wodurch sich der Geschmack leicht unterschiedlichen kann.Trotzdem wird jeder Hobby-Weinfreund nach kurzer Zeit den angenehm herben, trockenen und würzigen Geschmack des Egri Bikavérs erkennen. Der “Erlauer Stierblut”“ ist komplex und weist eine große Geschmacksharmonie auf. Die kennzeichnenden Eigenschaften dieses Weines sind weiter die tiefdunkle Farbe und der leichte Brombeerduft.

Im Gesetzbuch wird alles vorgeschrieben: die Zahl der Rebstöcke pro Hektar, der Abstand der Reihen, der Ertrag pro Hektar, die Qualität der Trauben beim Erntebeginn, der Mindestzuckergehalt der Trauben und die Dauer der Maischegärung. Zu strenger Regelung der Herstellung gehört die Lagerung des Weines in großen, meist älteren Holzfässern. Die Reifung in Holzfässern – mindestens ein Jahr lang – verleiht dem Wein den besonderen Barriquegeschmack. So erreicht der Bikavér immer erst im zweiten Jahr seine richtigen Aromen, beziehungsweise Farbe und Geschmack. Unter einem Jahr darf der Wein nicht verkauft werden. Es sollte niemanden verwirren, wenn man auf einen “Bikavér”trifft, der aus dem Szekszárder Weinanbaugebiet stammt. Da die Bezeichnung “Bikavér” seit dem 19. Jh. auch für ähnlich zusammengestetzte Rotweine im Umkreis von Szekszárd benützt wurde, erlaubt das Gesetz aus 1997 die Verwendung der Bezeichnung auch für Weine aus Szekszárd. Zahlenmässig und in Berühmtheit überwiegen aber die Bikavér Weine aus Eger.

Der Bedarf ist leider zu groß
Der Egri Bikavér war und ist eine sehr gesuchte Weinspezialität in Ungarn. Er ist der bekannteste und beliebteste Rotwein in der Landesbevölkerung.Weil aber die Herstellung kompliziert und anspruchsvoll ist, konnten früher die Weinkellereien nie große Mengen jährlich keltern. Um den wachsenden Bedarf im In- und Ausland zu decken, entstanden in den letzten Jahren günstige und teuere Bikavér Weine. Je nach dem, ob man den Wein für Handelsketten, für Großhändler oder für Weinfachgeschäfte keltert. Die Grundregeln befolgen sie aber alle und sie stehen unter strengster Aufsicht, weil man die Identität bewahren, die Marke schützen und ein Mindestniveau erhalten möchte. Die ganz besonders guten und teueren Weine nennt man: „Egri Bikavér Superior”.

Besonders traurig stimmt es die Ungarn, wenn sie erfahren, welche Vorstellungen über den Egri Bikavér im Ausland existieren. In Polen zum Beispiel meinte man bis vor kurzem, dass Bikavér ein peppsüßer Rotwein ist, der nach Zuckerwasser schmeckt. Da es in Polen keine Weingesetze gibt, konnten polnische Massenweinhersteller alles zusammenmixen, was sie wollten. So kauften sie billige, süße Tafelweine aus Italien als Tankware auf, füllten sie in Flasche und klebten das Etikett “Egri Bikavér” darauf. Erst vor zwei Jahren begannen manche polnische Handelsketten mit dem Import vom echten Egri Bikavér aus Ungarn. In den Köpfen der Menschen muss also ein Umdenken stattfinden. In Ungarn bleibt der “Egri Bikavér” der berühmte Weinklassiker. Ob mit dem traditionellen Stier auf dem Etikett oder mit einem modernen Label, der Wein gehört auf jeden Fall auf jede festlich gedeckte ungarische Tafel.

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Kleines Tokajer Weinlexikon

Der „Tokaji Aszú” (Tokajer Ausbruchwein) zählt zu den bedeutendten Dessertweinen der Welt. Bereits der französche Sonnenkönig Ludwig XIV. bezeichnete den Wein als „König der Weine und Wein der Könige”. Die Bandbreite der Weine aus dem Tokajer Weingebiet ist groß. Wir erklären für Hobby-Weinkenner und Feinschmecker, was die einzelnen Bezeichnungen („Szamorodni”, „Aszú”, „Puttonyos”, „Esszencia”) auf den Etiketten bedeuten. Und geben unseren Leserinnen und Lesern Ratschläge, wo sie die Tokajer Weine auf keinen Fall kaufen sollten.

Die Tokajer Weinberge gehören zum Weltkulturerbe
Die Tokajer Weinberge haben erstklassige Rebstöcke. Die Reben sind zum Teil alt, zum Teil neu angepflanzt. Es werden nur die typischen Tokajer Rebsorten angebaut. Die Kellereien befinden sich in malerischen Dörfern, in denen sich wunderschöne Kellergassen erstrecken. Nicht um sonst ist diese Gegend seit 2002 Teil des UNESCO Weltkulturerbes. Aber nicht nur die geografische Lage und die Weinberge bestimmen die Qualität der Weine. Die Kellerräume wurden in den Hügel hineingegraben, so können die Weine – im Sommer wie im Winter – bei idealer Temperatur in Holzfässern reifen. Die Keller zeichnen sich durch die richtige Luftfeuchtigkeit und eine gleichbleibende Temperatur von 10 bis 12 Grad Celsius aus. Die Wände der Weinkellereien sind mit dem Schimmelpilz „Cladosporium cellare“ bedeckt, der aus den Weinfässern verdunstet. Aufgrund des Schimmelpilzes entsteht ein Mikroklima, dem die Tokajer Weine ihr einzigartiges Aroma verdanken.

Tokaji Furmint – száraz (trocken) und félédes (lieblich)
Der “Furmint” ist die berühmteste Rebsorte im Weinanbaugebiet Tokaj. Mit hervorragender Technologie kann aus dieser Rebsorte sowohl ein trockener (száraz), als auch ein lieblicher (félédes) Weißwein gekeltert werden. Es ist eine Traubensorte, die einen an Blumendüften außerordentlich reichen, feinen und körperreichen Wein gibt. Der Bouquet ist erfrischend, seine Farbe ist hell glänzend. Der Geschmack erinnert an Früchten. Es sind erstklassige Weine mit eleganter, milder Säure.

Tokaji Sárga Muskotály (Muscat Lunel)
Die Rebsorte „Sárga Muskotály“ nennt man auf Deutsch: Muscat Lunel (auch “Gelber Muskateller”). Diese Traubensorte gilt als besondere Spezialität des Landes und wird vor allem in Tokaj angebaut. Der Charakter des Weines ist intensiv und angenehm duftend. Seine Säure ist besonders harmonisch. Die Weine aus Muskat Lunel sind die beliebtesten Premium Weine bei den Ungarn. Es sind frische und angenehm liebliche Weine, die zum Weitertrinken anregen!

Tokaji Furmint Késői Szüretelésű
„Késői Szüretelésű“ bedeutet „Spätlese“. Die Spätlese von Furmint muss zur Leseprüfung angemeldet sein. Die Trauben dürfen erst vom Spätlesetermin an, der durch den Ausschuss der Gemeinde festgesetzt wird, gelesen werden. Aus der Rebsorte Furmint entsteht ein fruchtiger, lieblicher und hocharomatischer Weißwein mit stark duftendem Geschmack.

Tokaji Száraz Szamorodni – Tokaji Édes Szamorodni
Selbst die Ungarn wissen oft nicht genau, wo der Unterschied zwischen einem „Szamorodni“ und einem „Aszú“ liegt. Der „Szamorodni“ ist keine Traubenbezeichnung, sondern eine besondere Weinherstellungsart im Tokajer Weinanbaugebiet. Der Szamorodni wird aus zwei Traubensorten – dem Furmint und dem Lindenblättriger (Hárslevelű) – gekeltert. Diese müssen auch eine größere Menge an Ausbruchsbeeren enthalten, die unter den Auswirkungen des Edelschimmels (botrytis cinerea) gedörrt sind. Deshalb entsteht aus diesen Trauben ein Wein, der überdurchschnittlich reich an Inhaltsstoffe ist. Wenn der Zuckergehalt des Weines – während der Reife in Holzfässern – völlig ausgärt, dann sprechen wir vom Száraz (trockenen) Szamorodni. Der Geschmack von Száraz Szamorodni erinnert an Sherryweine. Er erhält durch die Reife ein feines Nussaroma. Wenn im Wein mehr als 10 Gramm Zuckergehalt verbleibt, dann ist es ein Édes (süßer) Szamorodni. Es handelt sich beim Szamorodni um einen Wein, die sehr schwierig herzustellen ist und größte Sachkenntnis verlangt. Es is ein ausgezeichneter Aperitifwein.

Tokaji Aszú – 3-4-5-6 Puttonyos
Den berühmtesten Weißwein in Ungarn nennt man: Tokaji Aszú. Der Tokaji Aszú ist immer ein echter Ausbruchswein, der aus drei Rebsorten Furmint (70 %), Lindenblättriger (20-25 %) und Muscat Lunel (5 %) entsteht. Alle diesen Traubensorten reifen spät. Dadurch profitieren diese Weintrauben von dem trockenen, heißen Sommer und von dem langen, warmen Herbst, die dem Edelfäulepilz ideale Bedingungen liefern. Geerntet werden edelfaule Trauben, bei denen die Sporen des Pilzes „Botrytis cenerea“ bewirken, dass das Wasser der Trauben verdunstet. Dabei nimmt gleichzeitig der Säuregehalt ab, so dass der Zuckergehalt bis zu 70 % steigt.

Die Weinlese findet Anfang November statt. “Puttonyos” ist das ungarische Wort für Bütten und steht für Tragebütten (25 kg). Für die “Aszú”-Weine werden die Trockenbeeren geerntet, aber nicht direkt vergoren, sondern mit bereits fertigem Wein vermengt und zusammen vergoren. Ausschlaggebend für den typischen Geschmack von Tokaji Aszú ist daher diese zweite, sehr langsam stattfindende Vergärung. Die Anzahl der “Puttony” (“Bütten”) gibt dabei das Verhältnis zwischen der Menge der frischen Trauben und dem fertigen Wein an. An die zweite Vergärung schließt sich eine lange Lagerung in Eichenholzfässern an. Früher entsprach deren Dauer in Jahren der Anzahl an „Puttony“. Das heißt, ein Aszú mit “6 Puttony” (Bütten) sollte 6 Jahre lang reifen. Heute halten sich nur noch wenige Kellereien daran, da der Bedarf an Tokaji Aszú im In- und Ausland sehr groß geworden ist.

Tokaji Aszú Essencia
Die „Tokaji Aszú Essencia” sind die teuersten Weine in Ungarn. Eine Flasche mit 0,5 liter kostet ab 200 Euro. Nicht jedes Jahr kann eine „Essencia” hergestellt werden. Die Aszú-Beeren werden – vor ihrer Zugabe zu dem Grundwein – in einem Behälter gelagert, wo sie nur durch ihr Eigengewicht ausgepresst werden. Der auslaufende Saft hat eine sirupartige Konsistenz, teilweise an Honig erinnernd, mit einem sehr hohen Gehalt an Mineralstoffen, Säuren und Zucker. Der Zuckergehalt kann dabei durchaus über 600 g/l liegen.

Wo sollte man auf keinen Fall Tokajer Weine kaufen?
Wie so oft in Ungarn, wenn etwas berühmt ist und lässt sich gut verkaufen, dann entdecken es große Firmen aus dem In- und Ausland als lukrative Anlagemöglichkeit. Von der Herstellung und Tradition verstehen sie nicht viel, aber das Geschäft soll einen großen Gewinn bringen. Leider bleibt dabei die Jahrhunderte alte Sorgfalt bei der Weinherstellung auf der Strecke. Wir empfehlen deshalb Tokajer Weine nie bei den Handelsketten, sondern nur in Weinfachgeschäften oder vor Ort zu kaufen. Diese kosten zwar mehr, aber stammen von Familienbetrieben, die ihre Kellereien seit Generationen mit großer Hingabe und viel Idealismus betreiben. Unterstützen wir nicht diejenigen, die nur das Dollar-Zeichen in den Augen haben.

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Das kleine Einmaleins der ungarischen Schorlen

In vielen Kellern, Esszimmern und Küchen wurden schon die diesjährigen Weine gekostet. Die Weinkenner haben wahrscheinlich die Farbe, den Geschmack und das Aroma der heurigen Sorten schon analysiert und miteinander besprochen.

Es ist gut, wenn man die lokalen Weine kennt und diese mit anderen Sorten vergleicht. Man darf nicht vergessen, dass auf den verschiedenen Bodentypen und unter den verschiedenen Klimas auch verschiedene Weinsorten geerntet werden. Auch die Gärung und die Lagerung können den Charakter des Weines bedeutend beeinflussen. Maßgebend ist bei der Beurteilung selbst die Form und die Situation, wie man den Wein trinkt: im Keller, in einer Weinstube, beim Abendessen oder „nur so”? Viele sagen, Wein darf man nur ruhig trinken, die Schlucke einzeln genießen, und natürlich mit Maß, aber das Maß darf keinesfalls der Eimer sein.
Was passiert aber dann, wenn man durstig ist, viel trinken will und schnell? „— Dann nehme ich mein Bier” — ruft Udo aus der Eck’...
Nein, nein: man kann auch einen Gespritzten bestellen oder zu Hause selbst komponieren. Ja, richtig: komponieren – mit Wein und Sodawasser! Die ungarische Spritzerkultur entstand im 19. Jh., als sich Schriftsteller und Künstler in den Gartenlokalen getroffen haben, und so durch mehrere Generationen diese Trinktraditionen auch geformt und gepflegt worden sind. Nehmen wir also ein Fachbuch aus dem letzten Jahrzehnt des 19. Jh! Mit den Maßangaben haben wir keine Schwierigkeiten, da seit 1874 Liter, Meter und Kilogramm die offiziellen Einheiten sind. Damit der geneigte ausländische Leser unsere Fachausdrücke versteht, muss er wissen, dass in Ungarn 1/10 Liter ein Deziliter (dl) heißt. Also:

Kleiner Spritzer (kisfröccs): 1 dl Wein + 1 dl Sodawasser
Großer Spritzer (nagyfröccs): 2 dl Wein + 1 dl Sodawasser
Langer Schritt (hosszúlépés): 1 dl Wein + 2 dl Sodawasser
Hausmeister (házmester): 3 dl Wein + 2 dl Sodawasser

Da vergessen wir auch nicht, was einer der größten Gestalten der ungarischen Weinstubenliteratur, der Schriftsteller Gyula Krúdy, gesagt hat. Bei ihm kommt nämlich auf 5 l Wein 1 dl Sodawasser, damit es ihn zum Lachen bringt… Und am Ende noch ein Rat: es ist ein Irrtum, dass Spritzer vor allem aus Wein schlechter Qualität zubereitet wird. Der Grundstoff des Spritzers muss ebenso qualitativ und fein sein. Die Kenner kosten deshalb zuerst den reinen Wein, und erst dann lassen sie das Sodawasser in das Glas spritzen.

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Pálinka

Der Palinka, den Freddie Mercury vor seinem Konzert 1986 in Budapest trank, kann man mit Sicherheit mit den heutigen Destillaten in Ungarn nicht mehr vergleichen.

Ungarische Gastronomie

Gulasch, Salami, Paprika und Erlauer Stierblut – Ungarns berühmte kulinarische Exportschlager bestimmen das Image der ungarischen Gastronomie. Doch die traditionelle Küche ist weit vielseitiger.

Bor

10 Gebote eines Freundes ungarischer Weine Trinke den ersten Schluck auf Gotteswohl! Verkoste so, als wenn Du um Gottes Segen bitten würdest! Denke beim zweiten Schluck an Deine Eltern, an deine Vorfahren, bedanke Dich bei Ihnen für Dein Sein!